Znaczenie technologii MAP w branży opakowaniowej

Technologia MAP, czyli opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą to jedna z technik pakowania. Wprawdzie powstała już ponad 30 lat temu, to jednak od tego czasu jest stale unowocześniania i wzbogacana. Stosowana jest oczywiście z powodzeniem również w naszym kraju, dlatego warto ją bliżej przedstawić.

Technologię MAP (ang. Modified Atmosphere Packaging) wykorzystuje się przy hermetycznym pakowaniu produktów spożywczych w folię. Metoda polega na stworzeniu opakowania ze zmodyfikowaną atmosferą, czyli takiego, w którym zmieniono powietrze. Pomaga to w wydłużeniu dopuszczalnego okresu przechowywania produktu.

Przy tego rodzaju pakowaniu stosuje się zjawiska spotykane w fizjologii pozbiorczej warzyw i owoców przechowywanych w warunkach kontrolowanej atmosfery. W ramach pakowania tą techniką wykorzystuje się najczęściej dwutlenek węgla, azot i tlen. Niekiedy do modyfikacji atmosfery używa się również innych gazów, ale stanowią one zdecydowaną mniejszość. Produkty spożywcze pakowane są więc w rozmaite kombinacje trzech wymienionych gazów, w zależności od ich właściwości fizycznych i chemicznych.

Jedną z najważniejszych zalet MAP jest możliwość przedłużenia dopuszczalnego okresu magazynowania produktu. Odbywa się to dzięki zwolnieniu tempa rozwijania się drobnoustrojów. Osiągnięcie takiego stanu w oczywisty sposób wpływa na redukcję strat ponoszonych przez producentów i sprzedawców. Oto bowiem oferowany przez nich produkt przez znacznie dłuższy okres czasu nadaje się do spożycia.

Szacunki pokazują, że za sprawą technik MAP można zwiększyć długość przechowywania produktu o 50 - 500 proc. By podkreślić zalety MAP często podaje się przykład, w którym sklep oferujący co dziesięć dni produkty o okresie przechowywania trzech dni i nie pakowane techniką MAP będzie mógł obsłużyć tylko jedną trzecią swoich klientów. Dla porównania tę samą żywność w opakowaniu z MAP, ale już z dziesięciodniowym okresem przechowywania będą mogli nabyć wszyscy klienci danego sklepu.

Inne korzyści przynoszone przez omawianą technologię to zachowanie kształtu, smaku i barwy produktu, ochrona przed zanieczyszczeniami, uszkodzeniami i różnego rodzaju zakażeniami mikrobiologicznymi. Ponadto pakowanie w atmosferach ochronnych pozwala w pewnym zakresie wyeliminować substancje chemiczne dodawane do żywności. Odbiorca otrzymuje więc produkt bardziej naturalny.

W technologii MAP rozróżnia się dwa sposoby modyfikowania atmosfery. Metodę pasywną i aktywną.

Z pierwszą spotykamy się wtedy, gdy optymalny skład atmosfery powstaje za sprawą "oddychania" produktu i dyfuzji gazów przez folie o właściwie dobranej przepuszczalności dla gazów. Folie tego typu powstają z takich tworzyw jak polietylen o bardzo niskiej gęstości, orientowany polipropylen, PVC, EVA (octan etylenowinylu).

Wybierając folię dla potrzeb tej technologii trzeba jednak zwracać baczną uwagę na jej zdolności odnośnie przepuszczania gazów i pary wodnej. Dobrą barierowość względem gazów, choć często połączoną ze słabą barierowością względem pary wodnej, przynoszą choćby takie materiały jak polichlorek winylidenu (PVdC), kopolimer etylenu z alkoholem winylowym (EVOH).

Z przykładem takiego właśnie pasywnego sposobu modyfikacji atmosfery spotykamy się m.in. przy pakowaniu warzyw i owoców. "Oddychają" one, czyli zużywają tlen i wydzielają dwutlenek węgla z różną intensywnością. Gdy tlenu jest mniej niż 10 proc. wówczas ta intensywność spada. Proces starzenia produktów hamowany jest dodatkowo przez podwyższone stężenie CO2. Owoce i warzywa "oddychają" wolniej i dzięki temu dłużej zachowują świeżość.

Drugi ze sposobów modyfikowania atmosfery, nazywany aktywnym, występuje zaś wtedy, gdy mamy do czynienia z zastąpieniem naturalnej atmosfery w opakowaniu przez mieszaninę gazów, przy czym musi się to odbywać już w trakcie samego pakowania. Pomagają w tym odpowiednie urządzenia.

Szczegółowe zasady funkcjonowania opakowań MAP wyglądają dość skomplikowanie. Wspomniane wcześniej warzywa lub owoce umieszczone w zamkniętym opakowaniu z folii z tworzywa sztucznego zużywają tlen i wydzielają dwutlenek węgla. Gdy stężenie tlenu wewnątrz opakowania spadnie poniżej 10 proc., wówczas intensywność oddychania zaczyna się zmniejszać. Jednocześnie tlen oraz dwutlenek węgla dyfundują poprzez folię - tlen do środka opakowania, a dwutlenek węgla na zewnątrz.

Dyfuzja gazów zależy od różnicy ich stężeń wewnątrz i na zewnątrz opakowania. Modyfikacja składu gazowego wewnątrz opakowania jest z kolei wypadkową rodzaju folii, jej grubości, masy produktu w opakowaniu, temperatury, intensywności oddychania produktu. Ze względu na duże różnice właściwości folii pod względem przepuszczalności dla dwutlenku węgla, tlenu i pary wodnej, należy do pakowania używać tylko takiego rodzaju folii, jaki jest zalecany przez producenta materiałów opakowaniowych do danego gatunku warzyw lub owoców.

Do pakowania w technologii MAP wykorzystuje się szereg urządzeń. Są to choćby komory próżniowe (VC), tzw. snorkel type, urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające (HFFS) w układzie pionowym, urządzenie termoformująco - napełniająco - zgrzewające (TFFS).

Atmosfery zmodyfikowane mają szczególne zastosowanie m.in. w pakowaniu:

• wędlin i wyrobów plastrowatych. Dużą popularnością w przemyśle cieszą się rozwiązania polegające na pakowaniu całych wędlin w opakowania zbiorcze, które otwierane są krótko przed ekspozycją w ladach chłodniczych w punkcie sprzedaży
• mięsa świeżego w opakowania zbiorcze i opakowania indywidualne
• świeżej surowej wołowiny i wieprzowiny w tzw. opakowaniach konsumenckich
• świeżego surowego i po obróbce termicznej drobiu.
• warzyw i owoców.